黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响(三)
2.3 乳液稳定性分析
2.3.1 储藏稳定性
如图8、黄原图9所示,胶对所有乳液粒径均随储藏时间的扁桃白质增加而增大,这是仁蛋乳化因为液滴表面蛋白质分子的重新排列或解吸,改变了乳液的特性界面性质,其中单独API溶液在储藏第1d就出现了明显的黄原层析和沉淀现象;当XG添加至0.15%时,乳液呈现出较好的胶对长期稳定性。在此基础上研究发现XG添加量在(0.2%~0.25%)时乳液粒径增加,扁桃白质但未出现明显的仁蛋乳化乳析或相分离现象,说明此时乳液仍比较稳定。特性这是黄原由于黄原胶的添加使乳液体系的黏度提高,对体系的胶对分层现象有一定的抑制作用;由此可知,乳液在25和60℃储藏时,扁桃白质XG添加量在0.2%及0.25%时乳液稳定性相对较好。仁蛋乳化
2.3.2 乳液的特性热稳定性
热处理对乳液的稳定性有着重要影响。本研究模拟了实际生产中使用的热处理工艺,对样品进行90℃加热处理,以阐明热处理对乳液的影响。如图10所示,样品经加热处理并放置24h后,乳液液滴发生了不同程度的聚集,粒径增加,未添加XG溶液的D从34.7μm增加至53.6μm。随XG添加量的增加(0.05%~0.15%),乳液粒径增加幅度降低,这可能是由于API-XG复合物在高温下形成一个界面层抑制絮凝作用;有研究报道,阴离子多糖(如XG)可以改善乳液的热稳定性。当XG增加至0.2%~0.25%时,无法对API-XG乳液的粒径进行测量。这是由于XG自身具有一定的凝胶特性,XG的添加使API乳液粘弹性发生改变,在加热过程中,API发生变性,且在XG的作用下,乳液在冷却后形成凝胶。
2.3.3 冻融循环对乳液稳定性的影响
在食品的加工、储藏及运输中,难免会经历温度剧烈起伏波动影响,本实验通过模拟冻融循环以探究乳液在其环境下的稳定性。如图11所示,经24h处理后的乳液粒径分布范围变大,平均粒径明显增大,未添加XG的API溶液在经过冻融循环处理后出现破乳现象。如图11B、C所示,放置24h后,随XG添加量的增加,API-XG乳液粒径增加幅度逐渐减小;当XG添加量为0.15%时,乳液未出现乳析或相分离现象,说明API-0.15%XG乳液相对稳定;继续添加XG(0.2%~0.25%),乳液粒径变化相对较小,且无乳析等现象。这可能是由于添加0.2%~0.25%XG时的乳液黏度较大,且ζ-电位值更低,具有更强的静电排斥作用,从而增加了乳液的稳定性。
2.3.4 Na+对乳液稳定性的影响
食品的加工中可能会有不同的盐离子干扰,本实验模拟Na+环境对乳液稳定性的影响。图12A表明随Na+浓度增加,API乳液的粒径增大,这可能是由于盐离子会改变多糖在体系中的状态,溶液电解质减弱体系中未吸附多糖的水化作用,增加自由水的释放,使黏度降低,液滴间静电斥力减弱,乳液液滴发生聚集导致粒径变大。图12B可看出随着盐离子浓度的增加,ζ-电位减小(绝对值)。根据图12C层析指数与图12D的宏观图可看出,当添加XG(0.1%~0.15%)时,乳液只在添有250mmol/LNa+环境中出现分层;当XG达到0.2%时,未出现乳液层析现象。可见,XG添加量达到0.15%~0.25%时,API-XG乳液在Na+环境中的稳定性较好。
3 讨论与结论
本实验在多糖种类筛选的基础上系统探讨了黄原胶添加量对API乳化性及乳液稳定性的影响。结果表明:对比发现XG对API乳化特性影响最明显,即添加XG可有效改善API的乳化性与乳液稳定性;XG的添加使API-XG乳液的黏度增加,表面张力降低,界面吸附能力增强,具有更低的电位值,液滴直径小且分布更均匀,且当XG添加量为0.25%时效果最明显;XG的适度添加(0.15%~0.20%)使APIXG乳液的热稳定性、耐盐性有所提升,当XG添加量为0.2%~0.25%时,API-XG乳液在储藏及冻融循环条件下表现出良好的稳定性。因此,当XG添加量为0.2%时,API乳液具有较优的乳化性及乳液稳定性。扁桃仁分离蛋白质是一种优质的植物蛋白质资源,然其乳化特性一直是制约其开发利用的重要影响因素,本实验以黄原胶为辅助材料,实验结果有效提升了其乳化性和乳化稳定性。但就黄原胶改善扁桃仁分离蛋白质乳化特性的影响机制尚不明确,且对两者相互作用后的营养与功能挖掘也有待进一步探究。
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